Intervista allo Chef Valerio Esse

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Chef Valerio Esse

Abbattere le barriere culturali tramite il cibo

Uno scopo quello dello Chef Valerio Esse improntato alla salvaguardia delle diversità culinarie, alla scoperta del nuovo e all’eventuale abbinamento di ingredienti tanto lontani culturalmente quanto vicini a livello di sapore. “Creare ponti lì dove vi sono muri” è questo l’obiettivo di Valerio Esse, che ringraziamo per il tempo che ci ha concesso nell’esporre la filosofia dietro la sua cucina.

 

– Innanzitutto, come nasce la tua passione per la cucina?

– Ho avuto la fortuna di avere una famiglia concentrata notte e giorno sulla cucina. La passione, pertanto, è stata solo una conseguenza di una tradizione che ha da sempre accompagnato la mia famiglia. Da piccolo ricordo ancora che mi mettevo in ginocchio davanti al forno e lo ringraziavo per tutto ciò che ci “cucinava”. Una passione nata sin da subito e alimentata da una tradizione propriamente agricola, dato che molti membri della mia famiglia lavoravano come agricoltori. 

 

– Qual è la filosofia dietro la tua cucina?

– Penso ci sia un termine che possa riassumere la filosofia dietro la mia cucina: condivisione. La condivisione del cibo è tutto: un modo per abbattere le barriere sia a livello sociale che a livello culinario. Le barriere a livello culinario sono barriere a livello sociale che dividono popoli e culture. Per questo la mia idea di cucina è quella di abbattere questi muri e, tramite il cibo, far scoprire alle persone nuovi orizzonti.

 

– Raccontaci la tua idea di fusion!

– Un’idea legata a ciò che ho detto poc’anzi, legata a tecniche e ingredienti lontani, ma che possono benissimo fondersi con la nostra tradizione culinaria. Ad esempio, un mio piatto è composto da salsa al tamarindo, polpo, alloro, una sorta di Kimchi coreano che, però, attinge anche alla nostra tradizione. La sperimentazione non è fine a sé stessa se accomuna valori e usanze di culture che consideriamo lontane ma che in fondo sono più vicine di quanto crediamo. 

 

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– Sappiamo che ami viaggiare. Le esperienze che hai avuto in giro per il mondo che “plus” hanno portato alla tua cucina?

– Un pasto non è solamente un momento della giornata in cui ci riuniamo attorno alla tavola spendendo il nostro tempo a mangiare; ma è altresì una pratica sociale importantissima. Per questo grazie ai viaggi che ho fatto, ho imparato ad apprezzare le usanze dei popoli, di gente riunita attorno ad un tavolo con usi e costumi diversi dai nostri. Usanze che a volte nascono per circostanza, soprattutto in povertà: in India ho mangiato nelle baraccopoli e bevuto Chai latte praticamente ad ogni pasto; in Malesia ho spesso mangiato per strada il piatto unico tradizionale. Usi e costumi che mettono in mostra la cultura di un paese e che, vuoi o non vuoi, ti fanno immergere in un mondo sconosciuto, diverso e al di là delle barriere di cui parlavo precedentemente. 

 

– Tieni molto alla cultura asiatica. In che modo questa tipologia di cucina può abbinarsi a quella nostrana?

– Noi italiani, purtroppo, molto spesso portiamo i paraocchi: non riusciamo a vedere oltre la nostra tradizione culinaria, un po’ per orgoglio e un po’ per abitudine. Eppure, se ci pensiamo bene ogni tipologia di cucina può essere associata ad altre pur geograficamente “lontane”. Tutto si può fare, tutto si può abbinare, applicando però dei metodi e conoscendo bene le materie prime da trattare. Se ci fermassimo solamente alla nostra tradizione, non potremmo inventare e sperimentare. La cucina asiatica, seppur diversa dalla nostra, può essere abbinata alla nostra, specialmente quando parliamo di spezie. 

 

– Com’è la giornata tipo di uno chef? 

– Per quanto mi riguarda mi sveglio molto presto, circa alle 6 del mattino. Passo la mia mattinata principalmente tra allenamenti e parte amministrativa. Dopo pranzo mi occupo della parte relativa alla cucina assicurandomi che il piano cucina sia pronto per essere utilizzato. L’ordine è la parola chiave, soprattutto quando si inizia a lavorare. Ma anche le riunioni quotidiane per organizzare il lavoro sono molto importanti giacché la cucina necessita di un metodo di pianificazione efficace. 

 

– Quanto è importante per te il lavoro in team?

– Non è fondamentale, di più: non ho mai apprezzato il “one-man-show” in cucina, perché il lavoro che c’è dietro è portato avanti dal gruppo e non dal singolo. Senza un gruppo di professionisti alle spalle, saremmo solo dei semplici artigiani, nulla più. Inoltre, l’armonia è il motore del lavoro, per questo è giusto e fondamentale partecipare attivamente senza trascurare la parte ludica del lavoro. 

 

– Quali i progetti futuri?

– Questo è un periodo di novità. A breve aprirà il secondo Store di Pizzeria Lina a Roma e poi un terzo all’estero. Sarà diverso, concentrato principalmente sulla pasta fatto a mano e sulla vendita di prodotti agricoli del territorio. Tornerò inoltre con un progetto legato al mondo Burger e, infine, nascerà un nuovo capitolo inerente alla cucina asiatica, un progetto a cui tengo molto. Insomma, un bel po’ di novità. 



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